Sauternes e Barsac: dois terroirs predestinados para a produção de verdadeiros elixires.
Em vinhedos com rendimentos incrivelmente baixos, num microclima caprichoso responsável pela famosa podridão nobre, nascem os licorosos de Sauternes e Barsac.
1. DOC Sauternes e DOC Barsac: duas denominações gémeas
Classificados DOC em 1936, os vinhos da região de Sauternes são produzidos a 40 km acima de Bordeaux, entre a margem esquerda do rio Garonne e a imensa floresta de Landes, correspondendo às cidades de Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac e Barsac, todas elas beneficiando da denominação DOC Sauternes. No entanto, em Barsac, os produtores podem optar entre DOC Sauternes ou DOC Barsac.
Ambas as denominações, consistem em vinhos brancos licorosos, com teor alcoólico mínimo de 13°, provenientes de mostos com um mínimo de 221 g de açúcar natural por litro de colheita de uvas com “podridão nobre” das castas Sémillon, Sauvignon e Muscadelle, com um rendimento mínimo autorizado de 25 hl/ha; gémeas, separadas pelo rio Ciron, distinguem-se unicamente na geologia dos seus terroirs.
2. Botrytis cinerea – a magia da podridão nobre
Os vinhos de Sauternes e Barsac beneficiam do clima mágico da região, propício ao desenvolvimento da botrytis cinerea, que provoca a evaporação da água dos bagos e uma concentração extraordinária do mosto.
Como o amadurecimento é muito irregular, a vindima é manual e muito demorada e efetua-se por “seleções”, ou seja, várias vezes. Existem anos em que a botrytis não se desenvolve, tornando-se impossível produzir um verdadeiro vinho licoroso. Outros em que a chuva destrói toda a colheita, condenando assim a sua produção. Os preços altos destes vinhos refletem esse risco constante e os custos de mão-de-obra.
3. Uma vinificação meticulosa e apaixonada
A vinificação é meticulosa, feita por casta, com três prensagens suaves e lentas respeitadoras da uva seguidas pela fermentação realizada por leveduras naturais durante duas e quatro semanas. O envelhecimento dos vinhos Grand Crus é longo favorecendo o encontro do vinho com o carvalho que lhe confere características únicas.
4. Harmonizações extraordinárias
Os vinhos de Sauternes e Barsac podem ser apreciados sozinhos ou em harmonização clássicas, como o foie gras, um prato de queijos ou sobremesas.
Contudo, atualmente, quem sabe inspirados nas tradições culinárias exóticas que há séculos que conjugam especiarias e açúcares, os Chefes e Sommeliers encontram alianças extraordinárias que refletem a riqueza e complexidade desses elixires.
Seja, pois, com mariscos, peixes com molhos, um ravioli de ostras com caril, um pato com laranja ou até com um frango assado, experimente.
Ficam aqui duas sugestões: um Grand Cru Classé, de Barsac e um Château d’Yquem, de Sauternes.
Este artigo baseia-se em “O Terroir do Sauternes; Sauternes e Barsac; Os Grands Crus Classés”, de Claude Peyroutet.
