O processo de produção do sake é complexo, envolvendo várias etapas desde a seleção dos ingredientes até ao engarrafamento. Sabe como nasce este delicioso “vinho japonês”? Para compreendermos melhor a sua produção, vamos dividi-lo em duas partes: a preparação dos ingredientes e a produção propriamente dita.
Preparação dos Ingredientes:
- Água: É difícil acreditar que a qualidade da água tenha influência decisiva no sabor do sake. Mas é verdade! É a água macia da região que confere ao sake de Hiroshima o seu caráter único.
- Arroz: Existem muitas variedades de arroz – atualmente são nada menos que 270 cultivadas no Japão. Elas são divididas entre o arroz comumente consumido e o arroz usado especificamente para sake e que é escolhido de acordo com vários critérios, como a resistência dos grãos, o seu tamanho e a sua concentração de cristais de amido – o que chamamos de “coração branco” do arroz. O Yamada Nishiki é hoje a variedade mais valorizada (e utilizada) pelos produtores de sake.
- Koji-Kin: Um fungo chamado Aspergillus Oryzae é utilizado para converter o amido do arroz em açúcares simples. Sabia que a (grande) família Aspergillus foi descoberta na antiguidade na China e desde então tem sido usada para produzir bebidas alcoólicas como sake, mas também miso e molho de soja?
- Leveduras: As leveduras são responsáveis pela fermentação do açúcar do arroz em álcool e também elas definem os aromas específicos do sake.
Produção de Sake:
- Preparação do Arroz: Na base do sake está o arroz integral que é polido num processo bastante longo (de várias horas a vários dias) resultando num grão mais leve, mas mais rico em amido. A percentagem indicada nos rótulos é a da massa que resta após polir, lavar e molhar o arroz. Depois do polimento, o arroz descansa durante várias semanas até à etapa da imersão na qual a massa do arroz aumentará cerca de 30%. Esta etapa é cronometrada ao segundo pois se o arroz absorver muita água, pode ficar muito mole e não conseguir criar o koji, a base do “mosto de arroz”, necessário para criar o sake! De seguida, o arroz é cozido a vapor durante cerca de 60 minutos e dividido em duas categorias: aquele que será utilizado para a fermentação e o que irá compor o koji.
- Preparação do Koji: De acordo com o método artesanal, parte do arroz é levado para uma sala especial e é espalhado à mão, polvilhado com koji-kin, embrulhado num pano e deixado a descansar – para permitir que os esporos do Aspergillus cresçam e se multipliquem.
- Shubo: Antes de se passar para a fermentação alcoólica, é necessário criar o caldo (chamado shubo ou moto em japonês). Este é composto por koji, arroz cozido, água e, muitas vezes, fermento, leveduras selecionadas e ácidos lácticos. Para estimular o desenvolvimento desses microelementos, os artesãos de sake distribuem a preparação em grandes cubas e misturam-na com paus de madeira – um trabalho particularmente árduo.
- Fermentação: Os ingredientes koji, shubo, arroz cozido e água são adicionados aos tanques de fermentação em vários lotes ao longo de várias semanas. Durante esse período, as leveduras fermentam o açúcar do arroz em álcool. Alguns produtores optam por substituir parte da água por… sake! A bebida produzida desta forma é chamada de sake “kijoshu”.
- Pós-Fermentação: O sake é prensado, filtrado e pasteurizado. Depois é armazenado em grandes cubas onde é deixado a amadurecer – geralmente entre a primavera e o outono. Antes do engarrafamento adiciona-se água, com excepção para o sake Genshu que é engarrafado tal como está. Isto porque depois de prensado, o sake apresenta cerca de 20% de álcool e queremos obter um teor alcoólico menor.
Finalmente, depois de todo esse processo, o sake está pronto para ser degustado. São muitos os termos e conceitos neste maravilhoso mundo do sake. Se quiser aprender mais sobre a produção do sake de Hiroshima, veja aqui.
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